En Haute Vallée de l’Aude, nous avions une connaissance assez peu précise du fonctionnement des différentes restaurations scolaires et notamment lesquelles étaient en gestion directe ou déléguée. Ainsi l’ensemble des restaurations scolaires ont été sollicitées par le Biocivam et la Chambre d‘Agriculture pour comprendre leur fonctionnement actuel, et surtout s’ils souhaitent modifier leurs pratiques afin d’intégrer davantage de produits locaux et de qualité pour répondre aux exigences de la loi Egalim.
Ainsi nous avons pu identifier quelques cantines qui sont intéressées pour participer à des formations pour accompagner les chefs cuisiniers à la préparation d’autres menus intégrant notamment des légumineuses pour gérer les coûts tout en améliorant la qualité des produits proposés.
Axe 4 : Restauration collective
Présentation
L’accès à une alimentation locale et de qualité est également une question majeure au sein de la restauration collective. Dans la Haute Vallée de l’Aude, en 2017, 5800 repas ont été servis quotidiennement en milieu scolaire et médico-social. Ce sont autant de personnes qui ne disposent pas d’un réel choix sur leur alimentation en termes de qualité et de provenance et qui dépendent du choix de l’établissement.
Dans l’Aude, il y a à la fois des communes qui ont conservé la gestion directe de leur cantine scolaire et des communes ayant délégué la gestion de la cantine à un prestataire externe.
Dans le contexte d’application de la Loi Egalim, ces communes doivent faire face à diverses obligations :
- s’approvisionner à 20% en produits bio et 50% de produits durables (labels rouges, IGP, AOC…) dans les cantines scolaires depuis le 1er janvier 2022
- intégrer un repas végétarien par semaine
- limiter les emballages non réutilisables
Toutefois la loi Egalim n’a pas prévu de critère lié à la localité et la proximité du lieu de production des produits.
Les établissements n’ont cependant pas plus de moyens financiers qu’auparavant pour respecter cette réglementation qui demande une certaine gestion des coûts de repas. Répondre à ces réglementations et à la demande sociétale d’introduire des produits locaux demande de modifier ses méthodes de travail en établissant :
- soit sur un cahier des charges plus précis et plus exigeant lors de la publication de marchés publics pour les restaurations en gestion déléguée,
- soit de travailler avec différents fournisseurs pour ceux qui font le choix du local et de la qualité à travers la gestion directe.
Réduire les coûts pour introduire davantage de produits de qualité passe notamment par la préparation de produits frais et non plus par l’achat de produits en 4ème gamme (lavé, épluché, coupé, sous vide et prêt à cuisiner). Cela nécessite du matériel et du temps supplémentaire pour les chefs cuisiniers et toute une gestion des coûts pour le gestionnaire.
Diagnostic sur le fonctionnement des restaurations scolaires de la Haute Vallée
Rencontres entre producteurs locaux et chefs cuisiniers sur les territoires
Depuis quelques années la Chambre d’Agriculture organise régulièrement sur l’ensemble des territoires des rencontres entre producteurs locaux et chefs cuisiniers des restaurations collectives. Ces rencontres ont pour objectif de créer du lien et de remettre de l’humain entre ces deux parties prenantes afin de faciliter les échanges par la suite. Lorsque l’on met de l’humain dans une dynamique cela encourage et donne envie de continuer à travailler ensemble.
Accompagner les communes à une transition vers un approvisionnement local de qualité
Pour les communes qui souhaitent réellement mettre des choses en place pour améliorer la qualité des repas proposés dans leur cantines, il est possible de solliciter un accompagnement de la Chambre d’Agriculture ou du Biocivam pour travailler sur les marchés publics, l’équipement de la cuisine (ni cela nécessite une modification), l’approvisionnement en produits locaux, l’utilisation de la plateforme Agrilocal, le respect de la loi Egalim… Ces changements de pratiques en cuisine sont d’autant plus efficaces et bien accueillis par les élèves s’il y a des explications et des temps de sensibilisation avec eux.
